午前 問69管理栄養士 第28回

解説

正解は3。発酵食品は、微生物の働きを利用して原料の成分を変化させた食品で、食品ごとにどの微生物を使うかを覚えておく。みりんは、蒸したもち米に米こうじと焼酎（アルコール）を加えて仕込む。こうじかび（Aspergillus oryzae）がつくるアミラーゼがもち米のでんぷんを分解して糖にし、甘味とうま味が生まれる。アルコールがあるので酵母による発酵は進まず、糖がそのまま残る。だから3が正しい。

• 1は、食酢は酵母でアルコール発酵させたもろみに酢酸菌を加え、アルコールを酢酸に酸化させて作る。乳酸菌ではない。
• 2は、ビールは麦芽の酵素で糖化した麦汁を酵母がアルコール発酵させて作る。酪酸菌は使わない。
• 4は、ヨーグルトは牛乳に乳酸菌（ブルガリア菌、サーモフィラス菌など）を加え、乳酸でカゼインを凝固させたもの。酢酸菌ではない。
• 5は、糸引き納豆は蒸した大豆に納豆菌（枯草菌の一種、Bacillus subtilis）を加えて発酵させる。酵母ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」微生物利用食品（こうじかび、酵母、乳酸菌、酢酸菌、納豆菌と各食品）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。