午前 問70管理栄養士 第28回

解説

正解は4。燻煙（くんえん）は、木材を燃やした煙に食品をさらす保存法で、煙に含まれるフェノール類やアルデヒド類の抗菌・抗酸化作用と、乾燥による水分活性の低下で保存性を高める。冷燻は 15〜30 ℃ 程度の低温で数日から数週間かけて燻煙する方法で、長時間かけるぶん乾燥が進み、水分活性は低下して保存性が高い。温燻や熱燻は短時間で、水分が多く残るので保存性は低い。冷燻で水分活性が上昇するという記述は誤り。誤っているのは4。だから4が正しい。

• 1は、チルドは凍結しない 0 ℃ 付近（おおむね −5〜5 ℃）に保つ保存法で、記述は正しい。
• 2は、CA 貯蔵は貯蔵庫内の酸素を減らし二酸化炭素を増やして、青果物の呼吸を抑え鮮度を保つ方法で、記述は正しい。りんごの長期貯蔵などに使われる。
• 3は、乾燥で食品の水分が減ると、微生物が利用できる自由水が減って水分活性は低下するので、記述は正しい。
• 5は、塩蔵で食塩濃度が高まると浸透圧が上昇し、微生物の細胞から水が奪われて増殖が抑えられるので、記述は正しい。水分活性も低下する。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の保存法（低温貯蔵、CA 貯蔵、乾燥、燻煙、塩蔵と水分活性）。食品保蔵学の標準的な整理で、法令の規定ではない。