午前 問71管理栄養士 第28回

解説

正解は5。食品を凍結すると、組織内の水が氷結晶になる。凍結の速度がゆっくりだと氷結晶が大きく成長して細胞膜や組織を壊し、解凍したときに細胞内の水分がうま味成分とともに流れ出る。これがドリップで、品質低下の原因になる。急速凍結では氷結晶が小さく均一にでき、組織の損傷が少ないので、解凍後のドリップ量は減少する。業務用の冷凍食品が急速凍結で作られるのはこのため。だから5が正しい。

• 1は、最大氷結晶生成帯は −1〜−5 ℃ の範囲。この温度帯で氷結晶が最も成長するので、ここを短時間で通過させるのが急速凍結の目的。
• 2は、冷凍保存中は食品表面の氷が昇華して乾燥し、いわゆる冷凍焼けが起こる。吸湿ではない。
• 3は、−18 ℃ 以下では微生物は増殖できない。ただし死滅はしないので、解凍後は再び増殖する。
• 4は、酵素の活性は低温で低下する。ただし完全には止まらないので、野菜は凍結前にブランチングして酵素を失活させる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の冷凍（最大氷結晶生成帯、急速凍結とドリップ、冷凍中の変化）。食品保蔵学の標準的な整理で、法令の規定ではない。