午前 問72管理栄養士 第28回

解説

正解は1。湿式加熱は水や水蒸気を熱の媒体とする加熱で、ゆでる、煮る、蒸す、炊くがある。炊飯は、米に加えた水をすべて米に吸収させて仕上げる操作で、煮る、蒸す、焼く（最後の水分蒸発）の要素を含む。加水量は米の重量の約 1.5 倍（容量の 1.2 倍）で、炊き上がりには液体が残らず、米が水を吸ってでんぷんが糊化した状態になる。だから1が正しい。

• 2は、ゆで加熱は食品が多量の水に接するので、水溶性のビタミンやミネラル、うま味成分の溶出は蒸し加熱より多い。蒸し加熱は水に接しないので溶出が少ない。
• 3は、圧力鍋は密閉して内部の圧力を高めることで水の沸点を上げる（約 120 ℃）。放熱量を減らすことで沸点が上がるのではない。
• 4は、水蒸気が凝縮して水に戻るときに放出する熱は潜熱（凝縮熱）。顕熱は温度変化として現れる熱で、相変化に伴う熱ではない。蒸し加熱では潜熱が食品に伝わる。
• 5は、煮物の調味料は砂糖を塩より先に入れる。砂糖は分子量が大きく食品にしみ込みにくいので、先に入れないと甘味が入りにくい。塩を先に入れると浸透圧で脱水が起こり、砂糖が入りにくくなる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理操作（湿式加熱の種類と特徴、炊飯、圧力鍋、潜熱と顕熱、調味料を入れる順序）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。