午前 問73管理栄養士 第28回

解説

正解は3。熱の伝わり方には、物体同士が接触して伝わる伝導、液体や気体が動いて熱を運ぶ対流、電磁波として伝わる放射の 3 つがある。ゆで加熱では、湯から食材表面には対流で熱が伝わるが、食材の表面から内部へは食材そのものの中を熱が伝わるので伝導伝熱である。食材内部の伝熱は、どの加熱法でも基本的に伝導による。だから3が正しい。

• 1は、炒め加熱では、熱した鍋に食材が直接接して熱が伝わるので伝導伝熱。
• 2は、揚げ加熱では、高温の油が動いて食材に熱を伝えるので対流伝熱。
• 4は、オーブン加熱では、庫内の熱い空気から食材へは対流で伝わり、庫壁やヒーターからは放射で伝わる。空気から食材への伝熱は対流伝熱。
• 5は、電子レンジ加熱はマイクロ波が食品中の水分子を振動させ、その摩擦で食品自体が発熱する誘電加熱。外から熱が伝わる伝熱ではなく、食品内部で熱が発生する。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理操作と伝熱（伝導、対流、放射、誘電加熱）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。