午前 問74管理栄養士 第28回

解説

正解は1。海藻類の炭水化物は、こんぶやわかめのアルギン酸やフコイダン、てんぐさの寒天（アガロース）、紅藻のカラギーナンなど、ヒトの消化酵素で分解されない多糖類が主で、食物繊維として働く。ゆでても単糖やオリゴ糖に分解されないので、甘味は生じない。甘味をもたらすという記述は誤り。誤っているのは1。だから1が正しい。

• 2は、生のわかめは褐色だが、湯通しすると赤褐色のカロテノイド（フコキサンチン）がたんぱく質から離れて変化し、クロロフィルの緑色が目立って鮮やかな緑色になるので、記述は正しい。
• 3は、こんぶ表面の白い粉はマンニトール（マンニット）という糖アルコールで、甘味とともにこんぶのうま味に関わるので、記述は正しい。汚れではないので洗い落とさず、ふく程度にする。
• 4は、てんぐさから抽出する寒天は、加熱して溶かすとゾルになり、冷めると常温で固まってゲルになる。常温で固体であるという記述は正しい。
• 5は、灰干しわかめは、わかめに草木灰をまぶして乾燥させたもの。灰のアルカリ性でクロロフィルが安定し、鮮やかな緑色が保たれるので、記述は正しい。

根拠：出題基準「食べ物と健康」藻類の成分と調理（海藻多糖類、色素の変化、寒天、灰干し）。食品学・調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。