午前 問75管理栄養士 第28回

解説

正解は2。献立作成は、給与栄養目標量をもとに作った食品構成を目安にして、主食、主菜、副菜、汁物、デザートの順に料理を組み立てる。1 日 3 食の配分は、朝食、昼食、夕食をほぼ均等にするのが基本で、夕食をやや多めにする場合も大きく偏らせない。1：1：3 のように夕食に偏らせると、朝食と昼食が不足し、夕食の過食につながる。この記述は誤り。誤っているのは2。だから2が正しい。

• 1は、食品構成は食品群ごとの 1 日の使用量の目安で、これに沿って献立を作ると給与栄養目標量を満たしやすいので、記述は正しい。
• 3は、主菜は主食（ごはん、パン、めん）に合わせて、和風、洋風、中華風などの料理様式や味付けを選ぶので、記述は正しい。
• 4は、献立は主食、主菜、副菜の順に決めるのが基本。主菜を決めてから、それに合う副菜で野菜や不足する栄養素を補うので、記述は正しい。
• 5は、果物や乳製品などのデザートで、主食・主菜・副菜では足りないビタミンやカルシウムを補足するので、記述は正しい。

根拠：出題基準「給食経営管理論」献立作成の基本（食品構成、食事配分、料理の組み立ての順序）。給食経営管理論・調理学の標準的な整理で、法令の規定ではない。