午後 問175管理栄養士 第29回

解説

正解は3。給食経営管理はいくつかのサブシステムに分けて運営・評価される。栄養・食事管理は利用者に合った食事内容の計画と評価、食材管理は食材の発注・検収・保管と在庫、生産管理は調理から提供までの工程の計画と管理、衛生管理は食中毒防止、会計管理は原価と収支をそれぞれ扱う。配膳時刻調査は、計画した時刻に料理ができあがり提供できたかを調べるもので、生産工程の評価にあたる。だから3が正しい。

• 1は、調理室の温度記録は衛生管理の評価項目。栄養・食事管理の評価には利用者の栄養状態や摂取量、嗜好調査を使う。
• 2は、利用者の栄養アセスメントは栄養・食事管理の評価。食材管理は検収記録や在庫、廃棄率、食材日計表で評価する。
• 4は、食材日計表は毎日の食材使用量と金額を記録したもので、食材管理や会計管理の資料。衛生管理の評価ではない。
• 5は、利用者の嗜好調査は栄養・食事管理の評価に使う。会計管理は原価計算や収支で評価する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の運営におけるサブシステムと評価。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。