午後 問177管理栄養士 第29回

解説

正解は5。献立作成基準とは、給与栄養目標量をもとに、食品構成、料理の組合せ、使用食品の種類と量、調理法の配分などを施設ごとに定めたもので、献立作成の手順と内容を標準化する。基準があれば食材の購入量や作業量が安定し、在庫や人件費のむだを減らせるので、事業所給食の経営合理化に活用できる。だから5が正しい。

• 1は、健康増進法に基づく特定給食施設の事業開始時の届出事項は、施設の名称と所在地、設置者、給食の開始日、1日の予定給食数、管理栄養士・栄養士の員数などで、献立作成基準は含まれない。
• 2は、保育所の献立は栄養士や調理担当者が作成でき、管理栄養士が作成しなければならないという規定はない。
• 3は、病院の治療食も約束食事箋などの基準に沿って献立を作るので、献立作成基準は治療食にも該当する。
• 4は、病院が調理業務を委託する場合でも、献立表作成基準の作成と献立表の確認は病院が自ら行うべき業務とされている。受託会社が作成するものではない。

根拠：健康増進法施行規則第6条（特定給食施設の届出事項）、医療法施行規則第9条の10および「病院、診療所等の業務委託について」（病院が自ら実施すべき業務）。献立作成基準の性格は給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。