午後 問179管理栄養士 第29回

解説

正解は2と5。給食の品質管理は、利用者に一定の品質の食事を安定して提供するための活動で、品質を3つに分けて考える。設計品質は献立表や作業指示書で計画した品質、適合（製造）品質はできあがった料理が設計どおりかという品質、総合品質は利用者が受け取った食事に対する満足度で示される品質。品質管理の活動は、計画し、実施し、評価して、改善するPDCAサイクルに沿って続ける。だから2と5が正しい。

• 1は、品質管理の目的は利用者の満足と一定品質の確保。献立の標準化はそのための手段であって目的ではない。
• 3は、設計品質は献立表や作業指示書の内容（食材の量、調味、できあがりの状態）で示される。調理機器のレイアウトは施設設備の計画で、品質そのものではない。
• 4は、適合品質は実際にできあがった料理の重量や味、温度が設計どおりかで示される。予定献立の食品重量は設計品質にあたる。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の品質管理（設計品質・適合品質・総合品質、PDCAサイクル）。品質管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。