午後 問181管理栄養士 第29回

解説

正解は5。調味料や乾物などの貯蔵食品は常温で長く保存できるので、毎日納入させる必要はなく、使用量を見込んで適正在庫量を決め、その範囲内で定期的に納入させる。在庫が多すぎると資金と保管場所のむだ、少なすぎると欠品の原因になる。だから5が正しい。

• 1は、納入業者を調理室の内部に入れると外部からの汚染を持ち込むおそれがある。野菜類は検収場で受け取って検収し、施設の職員が下処理室へ運ぶ。
• 2は、納入時の段ボールや容器は汚れているので、検収後に専用の清潔な容器に移し替えてから冷蔵する。納入時の容器のまま保管しない。
• 3は、大量調理施設衛生管理マニュアルでは生鮮魚介類の保存温度は5℃以下。納入時の品温も5℃以下を確認する。10℃は食肉類の基準。
• 4は、冷凍食品の保存温度はマニュアルで-15℃以下。-10℃では基準を満たさない。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年改正版）の原材料の受入れ・下処理段階における管理と別添の保存温度（生鮮魚介類5℃以下、食肉類10℃以下、冷凍食品-15℃以下）。適正在庫は給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。