午後 問182管理栄養士 第29回

解説

正解は4。生産管理の評価では、何を評価するか（評価項目）と、それを何で測るか（指標）を対応させる。料理の品質が良いかどうかは利用者の受け止めに表れるので、苦情件数や満足度調査、残食量などが指標になる。苦情が多ければ味や温度、量などの品質に問題があると分かる。だから4が正しい。

• 1は、野菜の鮮度は検収時の品質チェックや廃棄率で評価する。料理の種類数は献立の多様性の指標で、鮮度とは関係がない。
• 2は、下処理の作業時間は作業時間の実測や人時（1人が1時間に処理できる量）で評価する。食材の廃棄率は下処理の技術や食材の品質の指標。
• 3は、作業動線の良し悪しは動線図や移動距離、交差の有無で評価する。残食量は料理の品質や提供量の指標。
• 5は、食器の洗浄状態はでんぷんや脂肪の残留テストや細菌検査で評価する。洗浄室の温度は作業環境の指標。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の生産管理の評価項目と指標。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。