午後 問183管理栄養士 第29回

解説

正解は3。給食施設の衛生管理では、検収や下処理を行う汚染作業区域と、加熱後の食品を扱う非汚染作業区域を分け、区域をまたいで人や物が行き来しないようにすることが交差汚染防止の基本。ワゴンを異なる作業区域の間で共用して移動させると、汚染区域の細菌を非汚染区域に運び込むことになり、衛生管理の改善どころか悪化させる。ワゴンや器具は区域ごとに専用にする。誤っているのは3。だから3が正しい。

• 1は、配食作業は加熱後の食品を扱う工程で、手順の統一と温度や時間の管理が必要。マニュアルの作成は衛生管理の改善になる。
• 2は、空中落下菌検査は調理室の空気中の汚染度を調べるもので、採取場所を実態に合わせて見直すことは検査の有効性を高める。
• 4は、冷蔵庫や加熱機器などの設備が正常に働くかを定期点検する項目を見直すことは、安全・衛生管理の改善にあたる。
• 5は、防火対策のチェックリスト項目を確認することは、火を扱う調理場の安全管理として必要。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年改正版）の施設設備の構造（汚染作業区域と非汚染作業区域の区分）、調理器具等の区域別専用化。