午後 問184管理栄養士 第29回

解説

正解は5。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、食中毒が発生したときに原因を調べられるよう、検食（保存食）の保存を定めている。原材料と調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れて密封し、-20℃以下で2週間以上保存する。食中毒の潜伏期間が長い菌もあるので、2週間以上が必要。だから5が正しい。

• 1は、原材料は購入した状態のまま、洗浄や殺菌などを行わずに保存する。泥を除去してしまうと、納入時の汚染状況が分からなくなる。
• 2は、採取量は食品ごとに50g程度。5gでは検査に必要な量が足りない。
• 3は、調理済み食品は配膳後の状態、つまり盛り付けた後に保存する。盛り付けの工程で汚染が起きる可能性もあるため。
• 4は、保存温度は-20℃以下。-18℃では基準を満たさない。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年改正版）Ⅱ重要管理事項の「原材料及び調理済み食品の保存」（検食は原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器に入れ密封し、-20℃以下で2週間以上保存）。