午後 問186管理栄養士 第29回

解説

正解は2。給食施設の危機管理は、食中毒、異物混入、事故、災害などが起きないように備え、起きたときに被害を最小にする活動。インシデントレポートは、事故には至らなかったが危うく事故になりかけた事例（ヒヤリハット）を記録して共有するもので、調理従事者一人ひとりが危険に気づく意識を高め、再発防止策を立てる材料になる。だから2が正しい。

• 1は、アクシデントレポートは実際に起きた事故の報告書で、再発防止のために分析する。災害時の人員配置は災害対応マニュアルや緊急連絡網で決めておくもので、事故報告の分析から導くものではない。
• 3は、検便検査は調理従事者が食中毒菌の保菌者でないかを確かめる感染症対策。異物混入の防止には作業手順の確認、器具や設備の点検、服装の管理などが必要。
• 4は、グリストラップは排水に含まれる油脂を分離する装置で、清掃は排水管の詰まりや悪臭の防止のため。転倒防止には床の水や油の除去、滑りにくい床材や履物が必要。
• 5は、災害時の備蓄食品は通常の在庫とは別に、ライフラインが止まることを想定して3日分程度を用意する。平常時の在庫上限を維持するだけでは備蓄にならない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の安全・衛生管理と危機管理（インシデント・アクシデント、災害時対策）。危機管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。