午後 問187管理栄養士 第29回

解説

正解は3。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理場を汚染作業区域と非汚染作業区域に区分し、非汚染作業区域はさらに準清潔作業区域と清潔作業区域に分ける。汚染作業区域は検収場、原材料の保管場、下処理場など、外部から持ち込まれた食材をそのまま扱う場所。準清潔作業区域は加熱などの調理を行う調理場。清潔作業区域は加熱後の食品を扱う放冷・調製場と製品の保管場。検収場は納入された食材を受け取る最初の場所で、汚染作業区域にあたる。だから3が正しい。

• 1は、原材料の保管場は汚染作業区域。納入された食材は洗浄・加熱前なので汚染されている前提で扱う。
• 2は、調理済み食品の保管場は、二次汚染を防ぐため最も清浄度の高い清潔作業区域に置く。
• 4は、調理場は非汚染作業区域のうち準清潔作業区域。加熱調理を行う場所で、汚染区域と清潔区域の中間に位置づけられる。
• 5は、放冷・調製場は加熱後の食品を冷ましたり盛り付けたりする場所で、清潔作業区域にあたる。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年改正版）Ⅱ重要管理事項「施設設備の構造」および別添「作業区域の区分」（汚染作業区域：検収場・原材料の保管場・下処理場、準清潔作業区域：調理場、清潔作業区域：放冷・調製場・製品の保管場）。