午後 問188管理栄養士 第29回

解説

正解は3。作業動線とは、食材の搬入から検収、下処理、調理、盛り付け、配膳、下膳、洗浄までの人と物の動きの流れをいう。衛生面では汚染作業区域から非汚染作業区域へ一方向に流れ、交差や逆戻りがないワンウェイが基本。これにより加熱前の食材と加熱後の食品が触れ合う交差汚染を防ぎ、作業の効率も上がる。双方向や反復を基本とするのは逆で、交差汚染とむだな動きを生む。誤っているのは3。だから3が正しい。

• 1は、作業工程の順に沿って機器と設備を配置すれば、動線が短く一方向になり、作業がしやすくなる。
• 2は、作業スペースと通路を確保することで、人と台車のすれ違いや作業の交錯を避けられる。
• 4は、食器の動線は配膳から下膳、洗浄、保管まで短くすることで、汚染や破損のリスクと運搬の労力を減らせる。
• 5は、移動できる作業台やワゴンなどの可動設備を有効に使えば、作業内容に応じてレイアウトを変えられ、限られた面積を生かせる。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年改正版）の施設設備の構造（汚染作業区域と非汚染作業区域の区分と交差汚染の防止）。動線計画の原則は給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。