午前 問53管理栄養士 第29回

解説

正解は5。不飽和脂肪酸の酸化には、空気中の酸素によって自然に進む自動酸化のほかに、酵素が関与する酵素的酸化がある。大豆や穀類に含まれるリポキシゲナーゼは、リノール酸やα-リノレン酸のような二重結合をもつ脂肪酸に酸素を付加してヒドロペルオキシドを作り、これが分解して青臭いにおいや不快臭のもとになる。だから5が正しい。脂質の酸化のしやすさは二重結合の数と位置で決まり、その指標がヨウ素価や活性メチレン基の数である。

• 1は、ヨウ素価は油脂100gに付加するヨウ素のg数で、二重結合が多いほど大きい。飽和脂肪酸の割合が大きくなればヨウ素価は小さくなる。
• 2は、天然の不飽和脂肪酸の二重結合はほとんどがシス型。トランス型は水素添加や高温処理で生じる。
• 3は、リン脂質のリン酸部分は親水性で、脂肪酸部分が疎水性。この両親媒性が細胞膜や乳化剤としての働きのもとになる。
• 4は、活性メチレン基は二重結合に挟まれたメチレン基で、水素が引き抜かれやすい。多いほど自動酸化されやすい。

根拠：出題基準「食べ物と健康」脂質の化学的性質と酸化。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。