午前 問54管理栄養士 第29回

解説

正解は1。クロロフィルは、ポルフィリン環の中央にマグネシウムをもつ緑色の色素である。酸や加熱によってマグネシウムが離脱すると、黄褐色のフェオフィチンに変わる。緑の野菜を長く煮たり酢の物にしたりすると色が褐色に変わるのはこのためで、だから1が正しい。逆にアルカリ性ではフィトールがはずれて鮮やかな緑のクロロフィリドになり、マグネシウムを銅や鉄に置換すると安定な緑色になる。

• 2は、アントシアニンは酸性で赤、中性で紫、アルカリ性で青〜緑に変わる。赤を呈するのは酸性の条件下。
• 3は、えびやかにの殻ではアスタキサンチンがたんぱく質と結合して青緑色をしている。加熱でたんぱく質が変性して遊離すると、赤色のアスタキサンチンの色が出る。さらに酸化されると赤色のアスタシンになるが、アスタシンの分解で赤くなるのではない。
• 4は、ミオグロビンが褐色のメトミオグロビンになるのは、ヘム鉄が2価から3価に酸化されるため。還元ではない。
• 5は、のりを加熱すると青緑色になるのは、赤色のフィコエリスリンが熱で分解し、青のフィコシアニンと緑のクロロフィルの色が残るため。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の色素成分（クロロフィル、カロテノイド、アントシアニン、ヘム色素）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。