午前 問55管理栄養士 第29回

解説

正解は2。しいたけの香りの主成分はレンチオニンという含硫化合物である。生のしいたけにはレンチニン酸という前駆体の形で存在し、乾燥や調理の過程で酵素の働きによってレンチオニンに変わるので、干ししいたけの方が香りが強い。だから2が正しい。香気成分は食品ごとに固有の名前があるので、組合せを一つずつ覚える。

• 1は、にんにくの香気成分はジアリルジスルフィドやアリシンなどの含硫化合物。酢酸イソアミルはバナナの香り。
• 3は、グレープフルーツの香気成分はヌートカトン。桂皮酸メチルはまつたけの香り（まつたけはほかに1-オクテン-3-オールも含む）。
• 4は、きゅうりの香気成分はノナジエノール（キュウリアルコール）やノナジエナール。ジアリルジスルフィドはにんにく。
• 5は、バナナの香気成分は酢酸イソアミル。トリメチルアミンは海水魚の生臭さのもとで、植物性食品の香気成分ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の香気成分。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。