午前 問56管理栄養士 第29回

解説

正解は1。水分活性（Aw）は、食品中の水のうち微生物や化学反応に利用できる自由水の割合を示す指標で、食品の水蒸気圧を同じ温度の純水の水蒸気圧で割った値である。純水では分子も分母も同じになるので水分活性は1で、これが最大値。だから1が正しい。食品の水は、食品成分と水素結合して動けない結合水と、自由に動ける自由水に分けられ、腐敗や酵素反応、脂質酸化の進み方は水分活性で説明できる。

• 2は、酵素反応は自由水を介して進むので、水分活性が低いほど遅くなる。ただし脂質の自動酸化は水分活性が0.3前後で最も遅く、それより低いとかえって進みやすい。
• 3は、中間水分食品（ジャム、ようかん、干し柿など）の水分活性はおおむね0.65〜0.85で、0.98以上ある生鮮食品より低い。
• 4は、結合水は食品成分に強く束縛されているため、0℃以下でも凍結しにくい。凍結しやすいのは自由水。
• 5は、食品成分と水素結合しているのは結合水。自由水は束縛されていない水で、微生物が利用できる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の水分（水分活性、自由水と結合水）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。