午前 問59管理栄養士 第29回

解説

正解は3。腸管出血性大腸菌（O157、O26、O111など）はベロ毒素（志賀毒素）を産生する大腸菌で、激しい腹痛と水様性下痢に続いて血便を起こす。重症例では毒素が血管内皮を傷つけ、溶血性貧血、血小板減少、急性腎不全を三徴とする溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症を起こし、小児や高齢者では死亡することもある。だから3が正しい。少量の菌（100個程度）でも感染し、潜伏期間が長いことが他の細菌性食中毒と異なる特徴である。

• 1は、細菌性食中毒で発生件数が最も多いのはカンピロバクター。腸管出血性大腸菌による食中毒は年に十数件〜数十件で、件数は多くないが重症化しやすい。
• 2は、主な症状は激しい腹痛、水様性下痢、血便で、発熱は軽度か無いことが多い。
• 4は、真空包装食品が原因になるのは嫌気性菌のボツリヌス菌。腸管出血性大腸菌は牛の腸管に常在し、加熱不十分な牛肉や二次汚染された生野菜などが原因になる。
• 5は、潜伏期間は3〜5日（2〜9日）と長い。食後数時間で発症するのは黄色ブドウ球菌の毒素型食中毒など。

根拠：出題基準「食べ物と健康」細菌性食中毒（腸管出血性大腸菌）。感染症法では三類感染症に指定。医学・食品衛生学の標準的な整理で、潜伏期などの数値は厚生労働省の食中毒資料による。