午前 問63管理栄養士 第29回

解説

正解は4と5。亜硝酸ナトリウムは、ハムやソーセージ、たらこなどに用いる発色剤で、肉のミオグロビンと結合して安定な赤色のニトロソミオグロビンを作り、加熱後も色を保つ。ボツリヌス菌の増殖を抑える働きもある。次亜塩素酸ナトリウムは殺菌料で、野菜や果物、器具の殺菌に使われ、最終食品の完成前に除去されるため表示が免除される。だから4と5が正しい。添加物は物質名と用途の組合せで繰り返し出題される。

• 1は、アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンからなる甘味料で、砂糖の約200倍の甘さをもつ。着色料ではない。フェニルケトン尿症の人のためにフェニルアラニンを含む旨の表示が必要。
• 2は、ジフェニルはかんきつ類の防かび剤で、輸入レモンやグレープフルーツなどに使われる。酸化防止剤ではない。
• 3は、エリソルビン酸はアスコルビン酸の異性体で、酸化防止剤として使われる。甘味料ではない。

根拠：食品衛生法に基づく食品添加物の指定と使用基準（厚生労働省「食品添加物の使用基準」、食品添加物公定書）。出題基準「食べ物と健康」食品添加物の種類と用途。