午前 問68管理栄養士 第29回

解説

正解は4。チーズは牛乳のたんぱく質であるカゼインを凝固させて作る。カゼインはカゼインミセルという粒子を作っていて、表面のκ-カゼインがミセルを安定化している。子牛の第四胃から得られる凝乳酵素レンネットの主成分キモシンがκ-カゼインを特定の場所で切断すると、ミセルが不安定になってカルシウムの存在下で凝集し、カード（凝乳）ができる。だから4が正しい。食品加工に使う酵素は、原料の何を分解するかで名前が決まっているので、加工と酵素をセットで覚える。

• 1は、紅茶の製造では茶葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼがカテキンを酸化してテアフラビンやテアルビジンを作る（酵素的酸化発酵）。α-アミラーゼはでんぷんを分解する酵素。
• 2は、異性化糖はでんぷんをα-アミラーゼとグルコアミラーゼでグルコースにした後、グルコースイソメラーゼでフルクトースに異性化して作る。インベルターゼはスクロースを分解する酵素。
• 3は、低乳糖牛乳は乳糖（ラクトース）をラクターゼ（β-ガラクトシダーゼ）で分解して作る。マルターゼは麦芽糖を分解する酵素。
• 5は、かんきつ果汁の苦味成分ナリンギンを除くにはナリンギナーゼを使う。ペクチナーゼは果汁の清澄化に使う酵素。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品加工に利用される酵素。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。