午前 問69管理栄養士 第29回

解説

正解は3。ジャムは、果実に砂糖を加えて加熱濃縮し、果実に含まれるペクチンが糖と酸の存在下でゲル化することを利用して作る。ゲル化には高メトキシルペクチン、糖濃度おおむね60〜65%、pH3前後の3条件がそろう必要がある。だから3が正しい。加工食品の問題は、原料に何をして（発芽、発酵、加熱、塩漬、くん煙）どの微生物や酵素を使うかを押さえれば解ける。

• 1は、豆腐は大豆を水に浸して磨砕し、加熱して豆乳を作り、にがり（塩化マグネシウム）や硫酸カルシウムなどの凝固剤で固める。暗所で発芽させるのは大豆もやしの作り方。
• 2は、アルファ化米は炊飯した米を老化する前に熱風などで急速に乾燥させ、糊化したでんぷんの状態を保ったもの。炊飯後に冷却すると老化が進むので誤り。
• 4は、かまぼこは魚肉のすり身に食塩を加えて擂潰し、塩溶性たんぱく質を溶かして成型し、蒸すか焼いて作る。塩漬してくん煙するのは魚の燻製品。
• 5は、糸引き納豆は蒸した大豆に納豆菌（枯草菌の一種）を接種して発酵させる。コウジカビを接種するのは塩辛い寺納豆（浜納豆）やみそ。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工（ジャム、豆腐、かまぼこ、納豆、アルファ化米）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。