午前 問70管理栄養士 第29回

解説

正解は5。CA貯蔵（Controlled Atmosphere貯蔵）は、貯蔵庫内の気体組成を調節して青果物の呼吸を抑え、鮮度を長く保つ方法である。酸素濃度を大気の約21%から数%に下げ、二酸化炭素濃度を大気の約0.03%から数%に上げ、低温と組み合わせることで、りんごなどを長期間貯蔵できる。だから5が正しい。食品の保存は、温度、水分活性、気体、pHなどを変えて微生物や酵素、酸化の働きを抑える手段として整理する。

• 1は、チルドは凍結しない0℃付近（おおむね−5〜5℃）で保存する方法。−10℃付近ではない。
• 2は、冷凍（−18℃以下）では微生物の生育は抑えられる。ただし死滅するわけではなく、解凍すれば再び増殖する。
• 3は、砂糖漬けでは砂糖によって浸透圧が上昇し、水分活性が下がって微生物が生育しにくくなる。浸透圧は低下しない。
• 4は、噴霧乾燥は液状の食品を熱風中に霧状に噴霧して瞬間的に乾燥させる方法で、粉乳やインスタントコーヒーに使う。低温で乾燥させるのは凍結乾燥（フリーズドライ）。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の保存法（低温貯蔵、乾燥、CA貯蔵）。食品加工学・貯蔵学の標準的な整理で、法令の規定ではない。