午前 問71管理栄養士 第29回

解説

正解は4。かつお節の削り節は、水分が少なく脂質とたんぱく質を含む乾燥食品で、品質を落とす主な原因は、空気中の酸素による脂質の酸化と褐変、吸湿による香りの劣化やカビの発生である。長く品質を保つには、水蒸気と酸素を通しにくい包装材で密閉し、容器内の空気を窒素に置き換える（窒素充填、ガス置換包装）か脱酸素剤を入れて酸素を除く。だから4が正しい。削り節のパックが膨らんでいるのは、この窒素充填のためである。

• 1は、水蒸気が透過する容器では削り節が吸湿して香りが落ち、カビが生えやすくなる。水蒸気を通しにくい容器を使う。
• 2は、空気（酸素）が透過する容器では脂質の酸化が進む。ガスバリア性の高い容器を使う。
• 3は、密閉しなければ酸素と湿気が入り、劣化を防げない。密閉する。
• 5は、酸素を充填すると酸化が進んで品質が落ちる。酸素は除くべきで、充填するのは不活性な窒素。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の包装（ガス置換包装、脱酸素剤、包装材料のガスバリア性）。食品包装学の標準的な整理で、法令の規定ではない。