午前 問72管理栄養士 第29回

解説

正解は1。官能評価は、人の感覚（視覚、味覚、嗅覚、触覚、聴覚）を測定器として食品の特性や好ましさを評価する方法で、評価に参加する人の集団をパネル、一人ひとりをパネリストという。目的によって、訓練を受けた人で食品の特性の違いを客観的に調べる分析型と、一般の消費者などで好き嫌いを調べる嗜好型に分かれ、嗜好性評価のために選ばれた集団もパネルと呼ぶ。だから1が正しい。

• 2は、分析型の官能評価は食品の特性（味の強さ、香り、物性など）やその違いを客観的に調べるもの。嗜好性を調べるのは嗜好型。
• 3は、3点比較法は2種類の試料を用い、一方を2個、他方を1個の計3個を提示して、異なる1個を選ばせる方法。3種類ではなく2種類。
• 4は、評価尺度法は各試料を「非常に好き〜非常に嫌い」などの尺度で絶対評価する方法。試料間に相対的な順位をつけるのは順位法。
• 5は、SD法は「硬い〜軟らかい」のように対になる形容詞を両端に置いた尺度で特性を評価し、プロフィールを描く方法。自由記述ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の官能評価（パネル、分析型と嗜好型、識別法と尺度法）。官能評価学の標準的な整理で、法令の規定ではない。