午前 問73管理栄養士 第29回

解説

正解は2。卵のたんぱく質は加熱で変性して凝固するが、砂糖は卵たんぱく質の変性を遅らせ、凝固温度を高くし、できたゲルを軟らかくする。カスタードプディングで砂糖を多くするとゲルが軟らかくなり、凝固が抑制される。だから2が正しい。逆に食塩や牛乳中のカルシウムは凝固を促進して固めるので、茶わん蒸しのだしの塩分はすが立ちやすさにも関係する。

• 1は、卵白は約60℃で凝固が始まり80℃で完全に固まるが、卵黄は65〜70℃でほぼ完全に凝固する。完全に凝固する温度は卵黄の方が低い。
• 3は、砂糖は泡の安定性を高めるが、泡立ちそのものは抑える。はじめから加えると泡立ちにくいので、ある程度泡立ててから加える。
• 4は、茶わん蒸しのすだちは卵液が高温で急に凝固して水蒸気が泡になって残る現象で、蒸し器内は85〜90℃程度に保ち、沸騰させない。95℃では高すぎる。
• 5は、マヨネーズは卵黄のレシチンを乳化剤として油を水の中に分散させた水中油滴型（O/W型）のエマルション。油中水滴型（W/O型）はバターやマーガリン。

根拠：出題基準「食べ物と健康」卵の調理性（熱凝固、起泡性、乳化性）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。