午前 問81管理栄養士 第29回

解説

正解は1。たんぱく質をまったく含まない食事をとっても、体たんぱく質の分解で生じた窒素が尿素などの形で尿中に排泄される。これを不可避尿窒素といい、同様に糞便には腸粘膜の脱落細胞や消化液に由来する代謝性糞便窒素が、皮膚からも窒素が失われる。この内因性の窒素損失が、たんぱく質の必要量を決める基礎になる。だから1が正しい。たんぱく質の質の評価は、生物学的方法（窒素出納から求める生物価や正味たんぱく質利用率）と化学的方法（アミノ酸価）に分けて覚える。

• 2は、正味たんぱく質利用率（NPU）は、摂取した窒素量のうち体内に保留された割合。吸収された窒素量のうち保留された割合は生物価（BV）で、NPUは生物価に消化吸収率をかけたものになる。
• 3は、アミノ酸価は、食品たんぱく質の各不可欠アミノ酸の含量をアミノ酸評点パターンと比べ、最も不足している第一制限アミノ酸の充足率で表す。アミノ酸の総量ではない。
• 4は、アミノ酸インバランスとは、特定のアミノ酸を加えたことで他のアミノ酸の利用が乱れ、かえって栄養価が下がる現象。制限アミノ酸を補って栄養価を改善するのはアミノ酸の補足効果。
• 5は、窒素出納はエネルギー摂取量の影響を受ける。エネルギーが不足するとたんぱく質がエネルギー源に使われ、窒素出納は負に傾く。

根拠：出題基準「基礎栄養学」たんぱく質の栄養価の評価（窒素出納、生物価、正味たんぱく質利用率、アミノ酸価）。日本人の食事摂取基準（2010年版）のたんぱく質の必要量は窒素出納法による。