午後 問161管理栄養士 第30回

解説

正解は2。給食経営管理は、栄養・食事管理、食材管理、生産管理、提供管理、施設・設備管理、衛生・安全管理などのサブシステムからなる。これらを実際に動かす仕組みがオペレーションシステムである。クックチルシステムは、加熱調理した料理を急速冷却して低温で保管し、提供時に再加熱する調理・生産の方式で、生産管理のオペレーションシステムにあたる。だから2が正しい。

• 1は、セントラルキッチンシステムは1か所で集中して調理し、複数の施設へ配送する生産方式で、生産管理のシステムである。提供管理ではない。
• 3は、カミサリーシステムは食材を共同で一括購入・保管し、各施設へ配送する仕組みで、食材管理のシステムである。
• 4は、HACCPシステムは危害分析と重要管理点による衛生管理の手法で、衛生・安全管理のシステムである。栄養・食事管理ではない。
• 5は、ドライシステムは床を乾いた状態に保つ厨房の構造で、施設・設備管理に関するものである。食材管理ではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食のシステム（サブシステムとオペレーションシステム）、生産システム（クックチル、セントラルキッチン、カミサリー）。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。