午後 問165管理栄養士 第30回

解説

正解は1と5。給食における献立は、栄養計画で定めた給与栄養目標量を、どの食品をどれだけ使い、どんな料理として提供するかに落とし込んだもので、栄養管理の設計図にあたる。献立が決まると食材の発注、調理作業、提供方法、原価が決まるので、献立は給食経営の中心にある。だから献立は給食の品質、原価、顧客満足などを評価するときの対象になる。だから1と5が正しい。

• 2は、献立は料理をどう作るかを定めた設計品質であり、実際にできあがった料理が設計どおりかを示す製造品質ではない。製造品質は調理の結果を評価したときに問われる。
• 3は、献立はクックサーブかクックチルか、セントラルキッチンかといったオペレーションシステムの制約を受ける。調理機器や人員、提供までの時間に合わせて組む必要がある。
• 4は、順序が逆で、経営計画（給食の目的、予算、提供方式）が先にあり、その枠の中で献立を決める。献立が経営計画を決めるのではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」献立作成の基準と手順、給食の品質管理（設計品質と製造品質）、経営計画と献立の関係。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。