午後 問167管理栄養士 第30回

解説

正解は3。事業所給食の委託契約には、食単価契約と管理費契約がある。食単価契約は、1食いくらと単価を決めて、提供した食数に応じて委託費を支払う方式である。この方式では、利用者が払う食事代が食材費に相当し、労務費や経費などの管理費は事業主が福利厚生として負担することが多い。つまり食材費は利用者が負担する。だから3が正しい。

• 1は、事業所給食の給食費に自治体からの補助はない。費用を補助するのは福利厚生として事業主である。
• 2は、給食原価のうち最も大きい費目は食材費で、経費（水光熱費や消耗品費）より大きい。
• 4は、常備食品（調味料や乾物など）も食材費の一部で、食数に応じて使われる変動費である。
• 5は、常勤の調理従事者の労務費は食数にかかわらず一定にかかる固定費である。パートやアルバイトの労務費なら変動費として扱うことがある。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の原価構成（食材費・労務費・経費）、固定費と変動費、委託契約の方式（食単価契約・管理費契約）。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。