午後 問170管理栄養士 第30回

解説

正解は3。食材費は給食原価のなかで最も大きい費目で、予算内に収めるには献立と食材の選び方で調整するのが基本である。天候不順で野菜が高騰したときは、高くなった野菜を使う料理を減らし、価格が安定している冷凍野菜や根菜、海藻、きのこ、もやしなどに置き換えたり、旬の安い食材を使うよう献立を見直すことで、栄養量を保ちながら食材費を下げられる。だから3が正しい。

• 1は、野菜の高騰は市場全体の現象で、業者を変えても大きくは安くならない。信頼できる業者との取引を急に変えると品質や納品の安定も損なわれる。
• 2は、調理のロス率を下げることは大事だが、皮むきや切り方の改善で減らせる量には限りがあり、野菜そのものの値上がりを吸収するほどの効果はない。
• 4は、正確な食数管理は作りすぎによる廃棄を減らす日常の管理であり、価格高騰への対応としての効果は小さい。

根拠：出題基準「給食経営管理論」食材管理（食材費の管理、購入計画）、献立の変更による原価管理。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。