午後 問171管理栄養士 第30回

解説

正解は4。クックサーブは調理してすぐ提供する方式なので、食事時間に合わせて調理作業が集中し、朝昼夕のピークに人手が必要になる。クックチルは加熱調理した料理を急速冷却して冷蔵保管し、提供時に再加熱する方式で、提供日より前に計画的に調理できる。このため作業を平準化でき、ピーク時の人員や早朝・休日の人員を減らせるので、調理に直接かかわる人件費である直接労務費を削減できる。だから4が正しい。

• 1は、クックチルは急速冷却機や保冷庫、再加熱機器を使うので、光熱費はむしろ増える。
• 2は、機器が増えるぶん修繕費も増える方向で、削減できる費目ではない。
• 3は、新しいシステムの導入では作業手順や衛生管理の教育・訓練が必要になり、教育・訓練費は増える。
• 5は、間接労務費は管理部門や事務などの人件費で、調理方式を変えてもあまり変わらない。削減できるのは直接労務費である。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産システム（クックサーブ、クックチル）の特徴、原価管理（直接費・間接費、労務費）。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。