午後 問172管理栄養士 第30回

解説

正解は2。在庫管理では、期首在庫量に期中の入庫量を足し、出庫量を引いたものが期末在庫量になる。帳簿上の計算だけでは紛失や記録もれを見つけられないので、期末には棚卸しをして実際の数量を数え、帳簿と照合する。期末在庫量は棚卸しの実数を用いる。だから2が正しい。

• 1は、入庫量は発注量ではなく、実際に納品されて検収した数量を用いる。発注した量がそのまま納品されるとは限らない。
• 3は、在庫金額は在庫量に購入単価をかけて求める。出庫量に単価をかけたものは使った食材の金額（食材費）である。
• 4は、腐敗などで廃棄した食品は在庫から除き、損失として処理する。在庫金額には計上しない。
• 5は、ABC分析は食材を金額の大きい順にA、B、Cに分け、金額の大きいAの食材を重点的に管理する手法である。Cは金額が小さいので簡便に管理する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」食材管理（発注・検収・在庫管理、棚卸し）、原価管理（ABC分析）。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。