午後 問173管理栄養士 第30回
161 / 181問第30回平成28年
少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。 1つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 5解説
正解は5。大量調理では、一度に扱う食材の量が多いため、少量調理とは熱の伝わり方や水分の動きが違う。野菜の炒め物では、大量の野菜を入れると鍋の温度が下がって温度の上昇が遅くなり、加熱時間が長くなる。そのあいだに野菜の細胞から水分が出てくるので、少量調理より水分放出が多く、水っぽくなりやすい。だから5が正しい。
- 1は、大量の炊飯では釜からの蒸発率が低く、加水量は少量炊飯より少なめにする。
- 2は、揚げ油は量が多いので予備加熱に時間がかかり、少量調理より長い。
- 3は、回転釜で煮物を作ると、量が多いため攪拌しにくく、余熱も大きいので煮崩れが起こりやすい。
- 4は、オーブンは庫内の位置によって温度が違い、大量に入れると焼きムラが出やすい。
根拠：出題基準「給食経営管理論」大量調理の特性（調理操作の標準化、少量調理との違い）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。
KEY POINT
大量調理は温度上昇が遅く加熱時間が長い。炒め物は水分放出が多く、炊飯は蒸発率が低く、煮物は煮崩れしやすい。出典：厚生労働省 第30回管理栄養士国家試験 午後 問173（https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-10900000-Kenkoukyoku/0000126822.pdf）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。