午後 問174管理栄養士 第30回

解説

正解は2。盛り付けの精度管理とは、1食ごとの量をそろえて、栄養量と原価を献立どおりにすることである。汁物を200食盛り付けるとき、1食ずつ重さを量るのは正確だが時間がかかりすぎる。決まった容量のレードル（お玉）を使って1杯または2杯と決めれば、短時間で量をそろえられる。豚汁のような汁物では、容量による管理が効率と精度を両立できる。だから2が正しい。

• 1は、具材の個数を数えるのは、豚汁のように具が細かく多い料理では現実的でなく、汁の量もそろわない。
• 3は、重量管理は精度は高いが、1食ずつ秤にかけるため効率が悪く、提供時間に間に合わない。重量管理はハンバーグなど主菜の1個単位の料理に向く。
• 4は、盛り付け食数の管理は作った量が何食分になったかを数えるもので、1食ごとの量の精度を管理するものではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産管理（盛り付け・配膳の標準化、提供量の管理）。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。