午後 問175管理栄養士 第30回

解説

正解は2。細菌性食中毒を防ぐ原則は、菌をつけない、増やさない、やっつける（加熱する）の3つである。つけないためには、原材料を扱う下処理と、加熱後の料理を扱う調理・盛り付けを区域でも人でも分け、交差汚染を防ぐ必要がある。一人の調理従事者が下処理から提供までを続けて担当すると、原材料についていた菌が手や器具を通じて加熱後の食品に移りやすい。誤っているのは2。だから2が正しい。

• 1は、生鮮食品は調理当日に仕入れて使うことが大量調理施設衛生管理マニュアルでも求められていて、正しい。
• 3は、加熱調理食品は中心部が75℃で1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品は85〜90℃で90秒間以上）加熱するとされていて、正しい。
• 4は、調理後の食品を温かいまま提供する場合は65℃以上で保管することとされていて、正しい。
• 5は、調理後の食品は調理終了後2時間以内に喫食することが望ましいとされていて、正しい。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年改正版）「原材料の受入れ・下処理段階における管理」「加熱調理食品の加熱温度管理」「調理後の食品の温度管理」（75℃1分以上、65℃以上で保管、2時間以内の喫食、作業区分と担当の区分）。