午後 問176管理栄養士 第30回

解説

正解は3。HACCPは、原材料の受入れから提供までの各工程で起こりうる危害を分析（HA）し、その危害を防ぐために特に重要な工程を重要管理点（CCP）として決め、そこを連続的に監視・記録する衛生管理の方式である。従来の、できあがった製品を抜き取って検査する方法では、検査していない製品の安全は保証できず、問題が分かったときには提供済みのこともある。HACCPは工程を管理することで最終製品の抜き取り検査に頼らない考え方であり、抜き取り検査の導入はHACCPの構築に必要な事項ではない。誤っているのは3。だから3が正しい。

• 1は、HACCPを運用するには責任者を置き、チームを作る必要がある。管理栄養士の配置はその体制づくりの検討にあたる。
• 2は、献立ごとに加熱温度や冷却時間などの品質基準を決めることが、管理基準の設定にあたる。
• 4は、異物混入など管理基準から外れたときにどう対応するかを決めることは、改善措置の設定にあたり、HACCPの7原則の一つである。
• 5は、調理従事者の健康状態や服装などを点検する衛生管理点検表は、HACCPを支える一般的衛生管理プログラムの一部で、必要な事項である。

根拠：Codex（コーデックス委員会）のHACCPの7原則12手順（危害分析、CCPの決定、管理基準、モニタリング、改善措置、検証、記録）、大量調理施設衛生管理マニュアル（HACCPの概念に基づく衛生管理、点検表）。