午後 問177管理栄養士 第30回

解説

正解は4。給食施設の災害時対策は、平常時に体制、献立、備蓄、食器などを整えておくことが基本である。災害時は停電や断水が起こりやすく、冷凍庫が使えなくなると冷凍食品は解凍して傷んでしまう。ランニングストックは、常温で保存できる食品を普段から多めに買い、使った分を補充して常に一定量を備える方法で、冷凍食品に適用するのは災害時対策として不適切である。誤っているのは4。だから4が正しい。

• 1は、災害時の指揮系統や職員の役割分担などの組織内の体制整備は、平常時から決めておくべきことである。
• 2は、ライフラインが止まった状態でも提供できる災害時献立を、備蓄食品と合わせて準備しておく必要がある。
• 3は、備蓄食品をいつ、どの献立で、どの順に使うかの活用計画を立てておくことで、災害時にすぐ提供できる。
• 5は、断水で食器が洗えないことに備え、使い捨て食器を備蓄しておくことは必要である。

根拠：出題基準「給食経営管理論」危機管理（災害時対策、備蓄、ランニングストック）。厚生労働省の災害時における給食施設の対応に関する通知と給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。