午後 問178管理栄養士 第30回

解説

正解は3と4。熱の伝わり方には、物体が接して伝わる伝導、液体や気体の流れで伝わる対流、電磁波として伝わる放射の3つがある。回転釜で炒め物をするときは、熱せられた釜の金属面に食品が直接触れて熱が伝わるので伝導である。スチームコンベクションオーブンは、庫内の熱風や蒸気をファンで強制的に循環させて食品を加熱するので対流である。だから3と4が正しい。

• 1は、ティルティングパンは底の平らな浅い釜で、食品は熱した底面に接して加熱されるので伝導である。放射ではない。
• 2は、スチーマーは庫内に蒸気を送り込み、蒸気の流れで食品を加熱するので対流である。伝導ではない。
• 5は、フライヤーは熱した油の中で食品を加熱し、油の流れで熱が伝わるので対流である。放射ではない。放射は赤外線で加熱するグリルやサラマンダーなどが代表である。

根拠：出題基準「給食経営管理論」大量調理機器の種類と特徴、「食べ物と健康」調理操作と熱の伝達（伝導・対流・放射）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。