午後 問179管理栄養士 第30回

解説

正解は3。大量調理施設の構造と設備は、交差汚染を防ぎ、清潔を保ちやすいように設計する。手洗い設備は、調理従事者が手を洗ったあとに蛇口のハンドルに触れると、洗う前の手についていた菌が再び手に戻るので、感知式の設備など、コックやハンドルを直接手で操作しない構造のものが望ましいと大量調理施設衛生管理マニュアルに明記されている。直接手で操作する手洗い設備は、導入が望ましい設備とはいえない。誤っているのは3。だから3が正しい。

• 1は、ドライシステムは床を乾いた状態に保つ構造で、湿度を下げて細菌の増殖を抑え、床からの跳ね水による汚染も防げるので望ましい。
• 2は、納品口のエアカーテンは、空気の流れで外からの昆虫やほこりの侵入を防ぐ設備で、望ましい。
• 4は、下処理場と調理場の間のパススルー設備は、人が区域をまたいで行き来せずに食材を受け渡せるので、汚染作業区域と非汚染作業区域の区分を保てて望ましい。
• 5は、調理従事者専用の便所は、一般の利用者と共用することによる汚染を避けられるので望ましい。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年改正版）「施設設備の構造」「施設設備の管理」（作業区域の区分、手洗い設備の設置、ドライシステム化、便所の専用化）、食品衛生法に基づく営業施設の基準。