午後 問185管理栄養士 第30回

解説

正解は4。嚥下機能が低下した人の副食は、均質で、やわらかく、口の中でまとまり、滑らかに喉を通るものを選ぶ。卵豆腐は均質でやわらかく、銀あん（とろみをつけただし汁）をかけることで表面が滑らかになり、ひとかたまりとして飲み込める。嚥下調整食として代表的な料理である。だから4が正しい。

• 1は、茶碗蒸し自体は嚥下食に向くが、中に入っている銀杏は硬くて小さい固形物で、やわらかい部分と硬さが異なり、噛み切れずに丸のみして誤嚥や窒息を起こす危険がある。
• 2は、味噌汁はさらさらした液体で、豆腐とわかめという性状の違う具が混ざっているため、液体が先に喉へ流れて誤嚥しやすい。
• 3は、ところてんはつるっと滑りやすく、噛み切りにくいため、噛まずに喉へ滑り込んで誤嚥しやすい。酢醤油の刺激でむせることもある。

根拠：日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食分類2013」（均質、付着性が低い、凝集性が高い、硬さが適度）、出題基準「臨床栄養学」摂食・嚥下障害の食事（固形物と液体が混在する料理、滑りやすい料理は避ける）。