午前 問45管理栄養士 第30回

解説

正解は1。とうもろこしは米や小麦、大麦と同じイネ科の穀物で、でんぷんを主成分とし、コーンスターチやコーン油、飼料の原料になる。たんぱく質は主にゼインで、リシンやトリプトファンが少ないため、とうもろこしに偏った食事ではナイアシン欠乏（ペラグラ）を起こしやすい。だから1が正しい。

• 2は、二条大麦は粒が大きくでんぷんが多いので主にビール醸造用の麦芽に使われる。押麦や麦飯に使われるのは六条大麦。
• 3は、デュラム小麦のセモリナ粉はたんぱく質（グルテン）が多く、コシのあるパスタの原料になる。たんぱく質の少ない薄力粉より多い。
• 4は、精白米の第一制限アミノ酸はリシンでアミノ酸価は 100 に届かないが、そば粉（全層粉）はリシンも豊富でアミノ酸価は 100。精白米のほうが低い。
• 5は、古米臭の原因は脂質が酸化して生じるヘキサナールなどのカルボニル化合物（アルデヒド類）。アルコール類のヘキサノールではない。

根拠：日本食品標準成分表2015年版（七訂）の穀類の成分値、出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（穀類の種類と特徴）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。