午前 問46管理栄養士 第30回

解説

正解は4。大豆は「畑の肉」といわれるほどたんぱく質と脂質が多く、炭水化物はでんぷんをほとんど含まない。糖類としてはショ糖のほかに、ラフィノースやスタキオースといった大豆オリゴ糖が含まれる。これらはヒトの消化酵素で分解されずに大腸に届き、ビフィズス菌の栄養源になる。だから4が正しい。

• 1は、小豆は炭水化物が約 6 割を占め、その主体はでんぷん。でんぷんをほとんど含まない大豆より、小豆のでんぷん含量のほうがはるかに高い。あんの原料になるのはこのため。
• 2は、グリシニンは大豆の主要たんぱく質（グロブリン）で、豆腐が固まるのもこのたんぱく質の性質による。小豆のたんぱく質もグロブリンが主だが、グリシニンではない。
• 3は、大豆の脂質の脂肪酸はリノール酸が最も多く、次いでオレイン酸で、パルミチン酸やα-リノレン酸も含む。ドコサヘキサエン酸（DHA）は魚油に多い脂肪酸で、大豆には含まれない。
• 5は、納豆の糸を引く粘質物はポリグルタミン酸とフラクタン（果糖の重合体）からなる。フコイダンはこんぶやもずくなど褐藻類の粘質多糖。

根拠：日本食品標準成分表2015年版（七訂）の豆類の成分値、出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（豆類の種類と特徴、大豆加工品）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。