午前 問47管理栄養士 第30回

解説

正解は3。だいこんやわさび、からしなどアブラナ科の野菜の辛味は、細胞内にある辛味の前駆体（グルコシノレート）が、すりおろして細胞が壊れたときに酵素ミロシナーゼの作用を受けて生じるイソチオシアネート類による。だいこんでは主に 4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートで、揮発しやすいので時間がたつと辛味が抜ける。だから3が正しい。

• 1は、レモンなどかんきつ類の酸味の主成分はクエン酸。リンゴ酸はりんごに多い有機酸。
• 2は、うんしゅうみかんの果肉の色はβ-クリプトキサンチンなどのカロテノイド色素。アスタキサンチンはえび・かに・さけの赤い色素。
• 4は、きゅうりの香りの主成分は、脂質から生じる 2,6-ノナジエナールや 2,6-ノナジエノール（キュウリアルコール）。1-オクテン-3-オールはまつたけの香り（マツタケオール）の成分。
• 5は、なすの果皮の紫色はアントシアニン系色素のナスニン。ベタニンはビート（ビーツ）の赤い色素。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の嗜好成分（味・色・香りの成分）、野菜・果実類の成分。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。