午前 問48管理栄養士 第30回

解説

正解は3。油脂の化学的特性値はそれぞれ違う性質を表す。ケン化価は油脂1gをけん化するのに必要な水酸化カリウムのmg数で、構成脂肪酸の分子量が小さいほど大きい。ヨウ素価は油脂100gに付加するヨウ素のg数で、不飽和度が高いほど大きい。酸価は遊離脂肪酸の量、過酸化物価は自動酸化で最初にできるヒドロペルオキシドの量、カルボニル価はその分解でできるアルデヒドやケトンの量を表す。自動酸化では、まずヒドロペルオキシドが増え、それが分解してカルボニル化合物になる。つまり過酸化物価は酸化の初期段階の指標になる。だから3が正しい。

• 1は、バターは酪酸など分子量の小さい短鎖脂肪酸を含むので、ケン化価は大豆油より大きい。
• 2は、ラードは飽和脂肪酸が多く、イワシ油は多価不飽和脂肪酸が多い。ヨウ素価はイワシ油のほうがずっと大きい。
• 4は、酸価は加水分解で生じた遊離脂肪酸の量なので、古い油脂ほど大きい。
• 5は、酸敗が進むとヒドロペルオキシドが分解してカルボニル化合物が増えるので、カルボニル価は大きくなる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の化学的特性（油脂の変質とその指標）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。