午前 問49管理栄養士 第30回

解説

正解は4。でんぷんは水を加えずに乾燥状態で120〜180℃に加熱すると、グリコシド結合が切れて低分子化し、デキストリンになる。ルーを作るときに小麦粉を炒めると、さらりとして溶けやすくなるのはこの変化による。水を加えて加熱する糊化とは別の変化だ。だから4が正しい。

• 1は、アミロースは脂質とらせん状の複合体を作る。この複合体ができると水が入りにくくなり、糊化は抑制される。
• 2は、老化はでんぷんの分子が再び規則的に並び直す変化で、酸性で起こりやすく、アルカリ性では起こりにくい。0〜5℃の低温や水分30〜60％でも進みやすい。
• 3は、レジスタントスターチは小腸で消化されにくいでんぷんのことで、大腸まで届いて食物繊維に似た働きをする。
• 5は、βアミラーゼはでんぷんの非還元末端からマルトース単位で切り出す酵素で、生成するのはマルトース（麦芽糖）。スクロースはグルコースとフルクトースからなる二糖で、でんぷんの分解では生じない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」炭水化物（でんぷんの糊化・老化・デキストリン化、酵素による分解）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。