午前 問50管理栄養士 第30回

解説

正解は2。とうもろこしの黄色は、カロテノイド系色素のうちキサントフィル類に属するルテインとゼアキサンチンによる。カロテノイドは脂溶性の黄〜赤色の色素で、炭素と水素だけからなるカロテン類と、酸素を含むキサントフィル類に分かれ、ルテインは後者の代表だ。だから2が正しい。

• 1は、とうがらしの赤色はカロテノイドのカプサンチン。クルクミンはうこん（ターメリック）の黄色色素で、カレー粉やたくあんの着色に使う。
• 3は、いちごの赤色はアントシアニンのカリステフィン。フィコシアニンはあまのりやスピルリナなど藻類に含まれる青色の色素たんぱく質だ。
• 4は、赤しその赤紫色はアントシアニンのシソニン。リコペンはトマトやすいかの赤色のカロテノイドで、ビタミンA効力はない。
• 5は、あまのりの色はクロロフィルに、藻類特有のフィコエリスリン（赤）とフィコシアニン（青）が加わったもの。ミオグロビンは食肉の筋肉に含まれる動物性の色素たんぱく質で、植物にはない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の色（カロテノイド、アントシアニン、フィコビリン、ミオグロビン）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。